Beetroot-and-pumpkin-curry

45 min

Curry met Biet en Pompoen

Deze curry boordevol groenten vergt wat snijwerk voor de pompoen (behalve als je voorgesneden pompoenstukjes te hebt kunnen vinden) maar verder is het een heel eenvoudig eenpansrecept. De rode biet geeft een mooie kleur en samen met het citroensap is dit een frisse en heerlijke low-carb curry.

Ingrediënten

4 porties

1 kg
400 g
150 g
400 g
100 g

Pompoen (stukjes)
Spinazie
Rode linzen (gedroogd)
Biet (voorgekookt)
Amandelen

1 el
2 el
800 ml
15 g
1
1
2 tenen

Pindakaas
Rode curry pasta
Bouillon (groente)
Gember
Citroen
Ui
Knoflook

Maak er een feestje van 🎉

Garneer met verse koriander en vervang een deel van de bouillon door kokosmelk.
Serveer met een beetje rijst als je erg hongerige gasten hebt.

Voorbereiding

20 min

  1. Schil de pompoen en snij in 2 cm blokjes
  2. Snij de ui in ringen
  3. Snij de knoflook fijn
  4. Snij de gember fijn

Kook Stappen

25 min

Kook water en maak bouillon

soupPan

Fruit de ui, pompoen, knoflook en gember

op middelhoog vuur ~5 min

Voeg de linzen, pindakaas en curry pasta toe

~1 min

Voeg bouillon toe

proef en voeg zo nodig zout en peper toe, breng aan de kook en laat sudderen met de deksel erop ~12 min

Hak ondertussen de amandelen en snij de bieten in 1 cm blokjes

tip: snij de rode biet op een bord in plaats van op een houten snijplank om rode vlekken te voorkomen

soupPan

Voeg spinazie, bieten en limoensap toe

zet het vuur uit en wacht tot de spinazie geslonken is, proef en voeg zo nodig zout en peper toe ~5 min

Serveer met gehakte amandelen

waves

Laat een reactie achter